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5招清除蔬菜里的亚硝酸盐

天气逐渐热了,食物越来越丰富。每年都有许多人因为食品问题染病,其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的,而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。

  由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

  远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。

  洗菜的时候不要浸泡

  很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,而用洗洁精洗再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。

  绿叶菜最好冷藏

  刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。蔬菜在室温下储藏1-3天时,亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而且最好在两天内吃完。而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小。

  不过,长期储藏的大白菜储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

  凉拌菜里加蒜泥

  凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

  炒菜保存前 尽量少翻动

  炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。

  如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

  蔬菜可以先用沸水焯一下

  如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的亚硝酸盐。焯过的蔬菜在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放大盘中平摊,凉到室温,分装在盒子中放冰箱。这样存24小时完全无需担心。

  下面4种食物要当心

  1、寿司

  危险因素:寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫。蘸酱汁或者青芥可能有轻微的杀菌作用。

  解决办法:用冷冻鱼做寿司,因为零下31℃下15小时可杀死鱼中的寄生虫。

  2、鸡蛋

  危险因素:感染因子在鸡蛋里面,唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。

  解决办法:不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。

  3、豆芽

  危险因素:豆芽生长的环境温暖潮湿,利于有害细菌滋生。

  解决办法:投入汤锅或大火煸炒。

  4、哈密瓜

  危险因素:表皮上有很多裂缝,易受细菌污染。

  解决办法:吃前清洗瓜皮。切开的哈密瓜放冰箱内。

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